Gıdalarda bozulma yapan bakteriler için faaliyet gösterebildikleri minimum su aktivitesi değeri 0.90’dır. Gıdadaki su aktivitesi değeri 0.90’ın altına düştüğünde bakteriler artık faaliyet gösteremezler. Bozulma yapan mayalar için faaliyet gösterebilecekleri minimum su aktivitesi değeri 0.88’dir.